食品觀察 健康放心食品離我們的生活究竟還有多遠(yuǎn)

  中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)訊（記者葉青）近日，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等國(guó)際知名快餐連鎖店的肉類(lèi)供應(yīng)商上海福喜食品有限公司使用過(guò)期變質(zhì)肉行為引發(fā)全社會(huì)強(qiáng)烈關(guān)注。連日來(lái)，全國(guó)各地對(duì)相關(guān)關(guān)聯(lián)點(diǎn)全面核查，所有肯德基、麥當(dāng)勞問(wèn)題產(chǎn)品全部下架。面對(duì)此事件，我們可以看看國(guó)外如何治理食品供應(yīng)鏈，在他們的經(jīng)驗(yàn)中也可以學(xué)習(xí)和借鑒。

    日本的食品溯源制度

    日本消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求近乎苛刻，食品只有通過(guò)“重重關(guān)卡”才能登上百姓的餐桌。日本積累幾十年經(jīng)驗(yàn)形成了一整套行之有效的公共食品安全管理系統(tǒng)�！笆称匪菰粗贫取笔侨毡菊�府目前正在大力推廣的一項(xiàng)食品安全管理新制度，目的是利用當(dāng)今發(fā)達(dá)的信息技術(shù)，對(duì)每一件產(chǎn)品建立生產(chǎn)、加工、流通所有環(huán)節(jié)的“履歷”，將其產(chǎn)地、農(nóng)藥使用情況等通過(guò)電子信息進(jìn)行記錄。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)記錄就能夠迅速找到原因，從而避免魚(yú)目混珠、無(wú)從查找的現(xiàn)象出現(xiàn)。

    德國(guó)按條碼“監(jiān)控”雞蛋

    德國(guó)人向來(lái)以謹(jǐn)慎嚴(yán)謹(jǐn)著稱(chēng)，安全意識(shí)非常強(qiáng)，對(duì)于食品安全更是到了一絲不茍的地步。拿小小的雞蛋來(lái)說(shuō)，為確保安全，每個(gè)雞蛋上都有編號(hào)。一個(gè)雞蛋拿在手上，看殼上的不同標(biāo)碼就知道它來(lái)自哪國(guó)、哪地和哪個(gè)飼養(yǎng)場(chǎng)。在德國(guó)買(mǎi)雞蛋的時(shí)候，雞蛋通常被裝在硬紙盒里，整齊排列。硬紙盒大小不一，多是分６個(gè)或１０個(gè)雞蛋一盒，每個(gè)雞蛋上都印有一串編號(hào)。這些編號(hào)就像是雞蛋的“身份證”，根據(jù)它就可查出雞蛋來(lái)自哪國(guó)、哪地、哪個(gè)飼養(yǎng)場(chǎng)、哪個(gè)雞籠，母雞飼養(yǎng)狀況如何，是草雞蛋還是普通飼養(yǎng)雞蛋（分類(lèi)從0到3）。編碼就像雞蛋的“身份證”。有了這些編碼，雞蛋質(zhì)量只要有問(wèn)題，有關(guān)部門(mén)就可以一直追查到飼養(yǎng)場(chǎng)或雞籠。曾經(jīng)在超市中買(mǎi)過(guò)奶粉，但在付款的時(shí)候因?yàn)槟撤N原因并未支付成功，只能放棄購(gòu)買(mǎi)，店員只好對(duì)奶粉進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，被告知因?yàn)槟谭蹫閮和�食品，一旦從貨架上取下，中間任何環(huán)境都有可能對(duì)奶粉的安全性造成威脅，所以不得不銷(xiāo)毀處理。 

    動(dòng)物食品方面，宰殺前，官方認(rèn)可的獸醫(yī)要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格檢查，合格后才發(fā)放宰殺許可證；屠宰后，要檢查肉內(nèi)是否有寄生蟲(chóng)、傳染病毒等；進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間檢查更嚴(yán)更細(xì)，如哪一部分肉適合制作普通香腸，哪一部分適合制作火腿腸，香腸中加入食用香料和添加劑的含量以及肥肉和瘦肉的比例。無(wú)論是在屠宰場(chǎng)還是在食品加工廠，無(wú)論是在商店還是在運(yùn)輸過(guò)程中，食品必須處于冷凍狀態(tài)，不新鮮的肉不允許上市出售。

    在德國(guó)谷物類(lèi)在制作前，食品評(píng)定機(jī)構(gòu)首先要檢查所使用的麥子在生長(zhǎng)過(guò)程中用過(guò)什么農(nóng)藥和化肥，對(duì)人體是否有害；麥子入庫(kù)前是否已去除了沙粒等雜物；在糧庫(kù)內(nèi)保存時(shí)的水分及溫度是否符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)等；出庫(kù)前，還要檢查麥子是否存在發(fā)霉、發(fā)芽情況；在面粉加工廠，要檢查加工過(guò)程是否符合有關(guān)規(guī)定；面包房的衛(wèi)生條件和面包的質(zhì)量更是檢查的重點(diǎn)。層層的把關(guān)和檢查，保證了德國(guó)商場(chǎng)里的面包安全。

    穆勒Müller是德國(guó)****的面包制造商，這家有八十多年歷史的著名家族企業(yè)因衛(wèi)生問(wèn)題陷入困境，巴伐利亞州地方食品衛(wèi)生監(jiān)督局在穆勒衛(wèi)浴弗萊新縣的生產(chǎn)車(chē)間發(fā)現(xiàn)了老鼠屎和蟑螂等，于是勒令其停產(chǎn)整頓，穆勒所有出產(chǎn)的面包等產(chǎn)品被召回，僅幾天便損失數(shù)百萬(wàn)歐元，政府機(jī)構(gòu)還要求其不能再自己的商店里銷(xiāo)售自產(chǎn)面包。丑聞曝光后，德國(guó)大型廉價(jià)超市利德?tīng)柋硎静辉黉N(xiāo)售穆勒面包，之后，又有多家超市取消了合同，在多重困境下，這家德國(guó)****的面包食品制造商宣布破產(chǎn)。

    德國(guó)食品安全成功的法寶是確定了三大目標(biāo)（保護(hù)消費(fèi)者健康，僅允許提供質(zhì)量可靠和符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；保護(hù)消費(fèi)者不受欺騙，嚴(yán)防欺詐；保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，提供的信息必須實(shí)事求是）和七項(xiàng)原則（食品鏈原則、企業(yè)責(zé)任原則、可追溯原則、獨(dú)立而科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理分離原則、預(yù)防原則和風(fēng)險(xiǎn)溝通透明原則）�；�于這些目標(biāo)和原則，德國(guó)建立了一整套食品質(zhì)量和安全管理體系。具體而言，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：

    一、法律法規(guī)完備：相關(guān)法律有德國(guó)法律，歐盟法律和國(guó)際法。

    迄今，德國(guó)涉及食品立法及相關(guān)條例多達(dá)200余個(gè)。最基本的法律首推1879年制定的《食品法》，所列款項(xiàng)多達(dá)幾十萬(wàn)條，貫穿食品生產(chǎn)和流通各個(gè)環(huán)節(jié)。其次是《食品和日用品管理法》明確規(guī)定了食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)企業(yè)的責(zé)任，每個(gè)食品或飼料生產(chǎn)者，無(wú)論是農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者、面包師或食品添加材料制造商，都必須承擔(dān)食品安全責(zé)任。

    二、監(jiān)管機(jī)制健全：?jiǎn)尾抗芾�、分�?jí)負(fù)責(zé)；政府督查與企業(yè)自律相結(jié)合；消費(fèi)者積極參與監(jiān)管

    “單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”原則，即各司其職，又相互協(xié)調(diào)配合。聯(lián)邦一級(jí)由聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)相關(guān)食品安全法律的制定；下設(shè)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局和聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所，獨(dú)立負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、然后提交風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)；風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)依照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處理等。

    “政府督查與企業(yè)自律相結(jié)合”原則，所有企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小和行業(yè)差異均須進(jìn)行食品安全自我監(jiān)制，建立自我控制體系，都要執(zhí)行食品危害與分析關(guān)鍵控制（HACCP）管理。所有食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門(mén)登記注冊(cè)，履行記錄所用原材料的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道和銷(xiāo)售對(duì)象等信息的義務(wù)，對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，并隨時(shí)接受主管部門(mén)的檢查，承擔(dān)召回責(zé)任。一旦發(fā)生問(wèn)題，對(duì)于責(zé)任人要視情節(jié)和后果輕重進(jìn)行處理，或被要求整改、罰款、封存或銷(xiāo)毀貨物、關(guān)閉企業(yè)，甚至付諸法律訴訟、追究刑事責(zé)任。

    “消費(fèi)者積極參與監(jiān)管”原則，德國(guó)鼓勵(lì)并引導(dǎo)消費(fèi)者加強(qiáng)自身保護(hù)，積極主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督。對(duì)于消費(fèi)者投訴的任何問(wèn)題食品，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格或者食品標(biāo)簽有誤，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門(mén)都必須受理并解決問(wèn)題。如果發(fā)現(xiàn)買(mǎi)回家的食品在規(guī)定保質(zhì)期限內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，消費(fèi)者業(yè)可向監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)。代表消費(fèi)者利益的德國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)在保障食品質(zhì)量和食品風(fēng)險(xiǎn)防范等方面更是發(fā)揮了重要作用。該協(xié)會(huì)設(shè)立的消費(fèi)者咨詢(xún)站遍及全德各地，負(fù)責(zé)免費(fèi)向消費(fèi)者提供食品安全信息咨詢(xún)。

    三、制度標(biāo)準(zhǔn)完善，對(duì)食品的包裝、追溯、市場(chǎng)準(zhǔn)入、安全標(biāo)志有嚴(yán)格規(guī)定。

    按照食品標(biāo)示法規(guī)，在包裝標(biāo)示中必須標(biāo)明生產(chǎn)者、生產(chǎn)流程、產(chǎn)地和企業(yè)名稱(chēng)、食品成分、保質(zhì)期、認(rèn)證標(biāo)簽等。

    所謂可追溯制度實(shí)質(zhì)上就是食品信息可追蹤系統(tǒng)或食品在各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障體系，食品的可追溯性從原材料進(jìn)貨開(kāi)始，貫穿于生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。

    市場(chǎng)準(zhǔn)入包含兩個(gè)方面：一是外國(guó)產(chǎn)品進(jìn)入德國(guó)市場(chǎng)。凡歐盟以外國(guó)家生產(chǎn)的食品進(jìn)入德國(guó)，均須在歐盟邊境按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢疫檢查，進(jìn)入德國(guó)時(shí)要進(jìn)行復(fù)檢。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不能處理的要就地銷(xiāo)毀；二是國(guó)內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，要對(duì)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)實(shí)行許可證制度，對(duì)食品出廠實(shí)行檢驗(yàn)制度，對(duì)食品入市進(jìn)行認(rèn)證管理。

    德國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括：食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)。其形成依據(jù)是：歐盟和國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)、德國(guó)官方制定的適合國(guó)內(nèi)需要的標(biāo)準(zhǔn)和德國(guó)非官方組織、機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)。

    四、信息透明：所有信息都會(huì)公開(kāi)，起到監(jiān)督作用。

    在德國(guó)，食品從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都處于監(jiān)控之下，各種信息通常都是公開(kāi)透明的，且記錄在案有據(jù)可查。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便可追本溯源找到根源所在。一旦某食品問(wèn)題嚴(yán)重，相關(guān)部門(mén)會(huì)通知媒體，對(duì)民眾進(jìn)行告誡，在一旦發(fā)生問(wèn)題食品丑聞，各種媒體都會(huì)緊盯不放，競(jìng)相披露事件的來(lái)龍去脈和調(diào)查進(jìn)展情況，既使得消費(fèi)者由此得到更加詳細(xì)和透明的信息，也客觀上對(duì)政府起到監(jiān)督和促進(jìn)作用。

    五、出現(xiàn)問(wèn)題積極應(yīng)對(duì)：態(tài)度決定未來(lái)，有錯(cuò)必糾。

    德國(guó)也有過(guò)食品安全上的丑聞，但更多的是客觀因素而非主觀因素造成的，出現(xiàn)問(wèn)題的企業(yè)也大多會(huì)及時(shí)接受處罰和進(jìn)行改善，抱著敢于承擔(dān)的態(tài)度。比如，德國(guó)之間出現(xiàn)過(guò)被污染的農(nóng)產(chǎn)品從禽類(lèi)擴(kuò)展到豬肉類(lèi)事件，導(dǎo)致10多萬(wàn)枚雞蛋被銷(xiāo)毀，數(shù)百頭生豬被宰殺。通過(guò)追溯系統(tǒng)查出問(wèn)題緣由；第一時(shí)間公布問(wèn)題食品編號(hào)；迅速召回問(wèn)題食品并銷(xiāo)毀。