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技術(shù)培訓(xùn)

蛋糕類技術(shù)配方

海綿蛋糕.威風(fēng)蛋糕.重油蛋糕.橄欖蛋糕.紋身蛋糕.黑珍珠蛋糕.西洋杯蛋糕.蜂巢蛋糕.天使蛋糕.藍(lán)莓蛋糕.哈雷蛋糕.原料有駐馬店市貿(mào)易廣場德安商行有售電話0396-3816529

脆皮蛋糕

配料：雞蛋20個(gè) 白糖1000克至尊塌塌粉25克鹽5克

（快機(jī)打20分鐘）

蛋糕粉750克至尊泡打粉15克至尊復(fù)配香粉15克

至尊吉士粉20克（用手拌勻即可）

溫度：上火210下火220

貴妃皮

配料：

蛋黃400克全蛋120克白糖100克（打至發(fā)白）

用手加入蛋糕粉100克至尊復(fù)配香粉5克

溫度：210/150

海綿蛋糕（�。�

配料：1雞蛋2000克細(xì)糖800克鹽5克至尊SP起泡劑100克

2蛋糕粉900克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉10克

3水300克

4色拉油300克

溫度：180/170

瑪格麗特蛋糕裝飾皮

A調(diào)色料：雞蛋白155克幼糖135克酥油（融化）155克

蜂蜜40克蛋糕粉190克至尊色香油適量（調(diào)色）

B蛋糕糊：雞蛋454克白糖227克至尊SP15克（打起發(fā)）

蛋糕粉227克至尊牛奶香粉10克

色拉油227克

戚風(fēng)蛋糕

蛋白部分：

蛋白 1400克

白糖 700克

至尊塌塌粉 10克

鹽 8克

蛋黃部分：

1.水 500克

白糖 200克

色拉油 500克

至尊蛋牛奶醬 25克

2.蛋糕粉 550克

至尊復(fù)配香粉 15克

玉米淀粉 250克

3.至尊柳橙油 6克

蛋黃 650克左右

制作：蛋黃部分

1.攪拌均勻把糖攪熔化

2.過篩加入攪拌均勻

3.加入攪拌均勻后備用

4.蛋白部分打至雞尾狀后取出1/3加入攪拌好蛋黃部分

5.拌勻后全部倒入打好蛋白部分再順時(shí)針方向攪拌均勻

6.分兩盤，表面刮平。

溫度：上火170下火150度

千層蛋糕

配料：A雞蛋25個(gè) 蛋黃8個(gè) 白糖800克至尊SP50克鹽5克

B面包粉450克至尊牛奶香粉10克奶粉50克吉士粉15克

C水300克

D色拉油200克

溫度：250/0

咸蛋糕

配料： A凈雞蛋1300克白糖700克鹽36克至尊SP100克

B蛋糕粉650克至尊牛奶香粉15克至尊吉士粉40克

C水100克

D色拉油100克

工藝：海綿蛋糕打法，表面用蔥花，肉松，沙拉醬裝飾。

溫度：170/160

香枕蛋糕

配料：雞蛋3斤分開蛋白蛋黃

A蛋白部分：蛋白細(xì)白糖450克（分兩次下）至尊塔塔粉5—8克鹽5克

（打至雞尾狀，稍軟些）

B蛋黃部分：

水200克色拉油200克蛋糕粉650克至尊BP10克

至尊復(fù)配香粉15克蛋黃

注：表面稍定型即劃口再繼續(xù)烘烤

溫度：180/190

重油蛋糕

配料：A）全蛋10個(gè) 白糖450克鹽10克

B）奶粉40克至尊吉士粉20克泡打10克

小蘇打5克至尊復(fù)配香粉15克糕點(diǎn)粉450克

C）色拉油450克（分次加入）

工藝：分步驟加入稍拌勻即可裝模具7分滿

溫度：170/190

蛋黃派

配料：雞蛋2斤糖粉650克至尊SP100克（快機(jī)打發(fā)）

糕點(diǎn)粉650克至尊復(fù)配香粉15克（慢速拌勻）

工藝：烤盤刷油再沾粉唧上蛋糕漿

溫度：上火190下火150

海綿便宜蛋糕

配料：1雞蛋（去殼）1000克細(xì)糖500克鹽5克至尊SP起泡劑80克

2蛋糕粉550克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉15克

3水150克

4色拉油50克

溫度：180/170

皇后蛋糕

配料：A凈雞蛋1300克白糖700克鹽5克至尊SP25克

B蛋糕粉400克至尊BP5克至尊牛奶香粉10克

C至尊柳橙油5克純牛奶70克色拉油50克

工藝：海綿蛋糕打法，入高溫杯8分滿，表面用沙拉敬劃十字型，瓜子仁裝飾。

溫度：210/170

蜜棗蛋糕

配料：1黑棗400克水400克酸奶400克白蘭地酒20克（煮爛成糊狀）

2全蛋1000克細(xì)糖1000克

3糕點(diǎn)粉1000克至尊復(fù)配香粉15克

小蘇打16克至尊泡打粉15克

4色拉油800克（分次加入）

工藝：入模8分滿表面用色拉醬唧十字形撒上瓜子仁裝飾

溫度：上火170下火190

戚風(fēng)蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時(shí)的平衡

0 前言

在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就開始在內(nèi)地逐漸流行。

其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏�，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。

1 戚風(fēng)蛋糕主要原料的選擇

1．1 面粉——戚風(fēng)蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質(zhì)必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納面糊內(nèi)的水份，而且要能支持蛋糕的膨脹，不使出爐后蛋糕出現(xiàn)收縮。所以應(yīng)用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的面粉，其面筋的的性質(zhì)已遭損害，無法融合面糊內(nèi)其它的原料一齊在爐內(nèi)的膨脹，致使出爐后的蛋糕發(fā)生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風(fēng)蛋糕最重要的事項(xiàng)。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風(fēng)蛋糕，最適宜的是濕面筋含量在22％左右的低筋粉。

面粉在戚風(fēng)蛋糕中的主要功能是面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

1．2 砂糖（蔗糖）——普通精制細(xì)砂糖適合于做各類蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚風(fēng)蛋糕時(shí)，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細(xì)砂糖的使用，以獲取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚風(fēng)蛋糕時(shí)不適合用粗砂糖。

砂糖在戚風(fēng)蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用；④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

3．3 食鹽——鹽在戚風(fēng)蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發(fā)揮應(yīng)有的香味，面糊中添加少許鹽可增加蛋糕的甜度，卻又不會(huì)使吃起來的味道感覺生膩，如果做蛋糕時(shí)不用鹽，則烤出來的蛋糕會(huì)甜甜的平淡無味，同時(shí)會(huì)使人食后產(chǎn)生厭惡的感覺。所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點(diǎn)鹽來調(diào)味。另外，如果配方中油脂含量較高時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)增加鹽的用量，以促進(jìn)面筋的形成，防止蛋糕收縮塌泄。

4．4 泡打粉——戚風(fēng)蛋糕是由面糊類和乳沫類兩種面糊調(diào)配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料，所以最好選擇雙效泡打粉，因?yàn)樗啥萎a(chǎn)氣。

5．5 雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風(fēng)蛋糕是最主要的條件。在本蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時(shí)不慎將蛋黃掉了進(jìn)去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節(jié)里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時(shí)后再取出來使用。夏天使用雞蛋前放冰箱還可起到降溫的作用，因?yàn)橹谱鞯案獾碾u蛋****溫度為19℃～22℃之間。

6．6 油——戚風(fēng)蛋糕的面糊內(nèi)所含的水份較其它類蛋糕多，面糊在攪拌時(shí)如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時(shí)就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風(fēng)蛋糕遭致失敗的****原因之一。因此在戚風(fēng)蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應(yīng)該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會(huì)影響蛋糕原有的風(fēng)味。

油脂在戚風(fēng)蛋糕中的功能： ①、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

7．7 水（奶水、果汁）——水是調(diào)節(jié)配方內(nèi)水份和口味時(shí)選用的。

水在戚風(fēng)蛋糕中的功能是： ①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；②、增加水分；③、使組織細(xì)膩，降低油性；④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）。

8．8 塔塔粉——化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性的，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到****效果。

所以塔塔粉的戚風(fēng)蛋糕中的功能是：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

2 戚風(fēng)蛋糕的配方平衡

戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調(diào)制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75％左右。因?yàn)榇蠹宜捎玫亩际切迈r帶殼的雞蛋，所以在使用時(shí)為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費(fèi)。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時(shí)按需要的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計(jì)較于蛋黃的多寡，因?yàn)橐话汶u蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會(huì)有差別，但不會(huì)太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。

乳沫類部分通常都以蛋白100％標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到200％，而在戚風(fēng)蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應(yīng)定為66％，因?yàn)榈鞍自跀嚢钑r(shí)配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性****，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類部份的配方平衡。

依照以上面糊類和乳沫類的個(gè)別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應(yīng)定為70％左右，因?yàn)樵诤＞d蛋糕配方中糖的用量最多應(yīng)等于蛋，或可少于蛋30％以下，無一定的標(biāo)準(zhǔn)用量，應(yīng)視實(shí)際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應(yīng)用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份104％），其余的各種戚風(fēng)都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份69％），面粉和油則列在面糊類部份。這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。

戚風(fēng)蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風(fēng)蛋糕，除了巧克力戚風(fēng)在配方平衡上應(yīng)注意可可粉的使用必須調(diào)整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風(fēng)只需依照標(biāo)準(zhǔn)配方視所采用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風(fēng)蛋糕。

壽司皮

配料：色拉油250克糖粉250克鹽5克

糕點(diǎn)粉80克至尊香粉10克蛋10個(gè)（分次加入）

至尊色香油適量（調(diào)顏色）

工藝：把所有材料拌勻后鋪在高溫布上即可烘烤。

烘烤后稍涼后倒出放涼網(wǎng)。

溫度： 180/180

香橙貴妃蛋卷

產(chǎn)品圖片
--------------------------------------------------------------------------------

產(chǎn)品配方
--------------------------------------------------------------------------------
A．
細(xì) 糖                      100g
蛋黃                      200
B．
低筋粉                     100
淀粉                       65
C．
香橙色香油                適量
D、
蛋清                      300
細(xì) 糖                      65
塔塔粉                      5

產(chǎn)品制法
--------------------------------------------------------------------------------
1．首先將A料置于盆內(nèi)慢速攪拌糖溶；
2．B料過篩慢速加入拌勻，再加入C料拌至成細(xì)膩面糊；
3．D料放入缸中，然后以快速打至成雞公尾狀；
4．取1/3的蛋白糊先與蛋黃糊混合，再一起混合均勻；
5、入爐以上火190℃，下火150℃約15分鐘至熟透；
6、一盤開三條，抹奶油卷起，切三角形。

玉米蛋糕

配料：A雞蛋黃12個(gè) 全蛋12個(gè) 細(xì)糖700克

B玉米粉700克溫度：180/160

蜂巢蛋糕

產(chǎn)品圖片
--------------------------------------------------------------------------------

產(chǎn)品配方
--------------------------------------------------------------------------------
細(xì)砂糖 250g
水 320g
煉乳(市售) 350g
液態(tài)酥油 120g
蜂蜜 16g
全蛋 240g
低筋面粉 200g
泡打粉 12g

產(chǎn)品制法
--------------------------------------------------------------------------------
1. 將水與細(xì)砂糖用小火溶解冷卻備用。
2. 煉乳、奶油、蜂蜜一齊混合拌勻。
3. 將糖水與2項(xiàng)材料一齊拌勻，再加入全蛋用手慢慢攪拌至均勻。
4. 低筋面粉與泡打粉混合加入上項(xiàng)蛋糊中，攪拌均勻即可裝填至小蛋糕杯中入爐烘烤。
5. 烘烤溫度：上火180℃ 下火180℃，烤約35分鐘

海綿蛋糕（厚）

配料：1雞蛋2500克細(xì)糖960克鹽5克至尊SP起泡劑100克

2蛋糕粉950克至尊椰子香粉5克至尊牛奶香粉15克至尊泡打粉10克

3水350克 4色拉油400克溫度：180/170

黃桃蛋糕

配料：A酥油300克糖粉400克鹽3克

雞蛋380克（分次加入）鹽3克

B蛋糕粉400克至尊BP10克至尊復(fù)配香粉10克

C奶水100克至尊烘烤專用果醬100克

溫度：200/180上色改150/180

模具蛋糕

配料：A雞蛋24個(gè) 白糖2000克水2500克糖漿200克

中速攪拌均勻稍發(fā)

B．蛋糕粉3000克BP100克SP150克打至起發(fā) 溫度：240/260

戚風(fēng)蛋糕新法

配料：全蛋25個(gè)分開白糖1.1斤塔塔粉10克鹽5克蛋黃部分：水2斤

白糖7兩蛋糕油2兩蛋糕粉2斤雙效泡打粉10克香粉10克

溫度：上火180下火170

天使皮

配料：A雞蛋白500克細(xì)糖250克至尊塌塌粉10克鹽5克

B玉米粉100克至尊香粉10克蛋糕粉100克

C純牛奶100克 D液態(tài)酥油100克

香妃蛋糕
配料：A雞蛋黃700克全蛋300克糖粉800克至尊SP80克

B蛋糕粉200克玉米淀粉500克至尊BP5克至尊蛋奶香粉15克

C水220克至尊香橙色香油適量

D色拉油250克溫度：200/180約45分鐘

棗沙蛋糕

配料：A 雞蛋23個(gè)

白糖800克鹽5克棗沙1250克 B 酸奶200克

水180克 C蛋糕粉700克至尊BP20克小蘇打7克

至尊牛油香粉10克至尊吉士粉30克 D色拉油500克

表面用白芝麻裝飾溫度：170/180

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